Le calendrier gastronomique pour l’année 1867

L’utilité de ce calendrier est attestée par le succès dans la Liberté des menus du baron Brisse : c’est tout ce que nous en dirons. Le succès est comme le mouvement ; il est plus aisé de le démontrer que de le définir.

Mais ce que nous ajouterons, parce que c’est la vérité, c’est que ce calendrier a été rédigé avec le plus grand soin, de façon à faciliter autant que possible aux maîtresses de maison la tâche qui consiste à commander tous les matins le dîner du jour.

Le baron Brisse s’est appliqué à ce que ses menus, toujours d’accord avec la saison, fussent à la fois simples et variés.

Prenant son œuvre très au sérieux, il l’a complétée en plaçant au-dessous de chacun de ses 365 menus des recettes empruntées aux meilleurs praticiens de l’ancienne école ; la rédaction en a été rendue aussi claire que précise, presque élémentaire ; si elle a retenu les mots consacrés espagnole et velouté, c’est qu’aujourd’hui il n’y a plus une cuisinière qui ne sache que l’espagnole se remplace par un roux bien mouillé de bon bouillon, et le velouté par un roux blond mouillé de jus ou de bouillon blond.

Exclusivement destiné aux abonnés de la Liberté, le Calendrier gastronomique est un appel à toutes les observations qu’ils croiront utile d’adresser au baron Brisse.

MARDI 1er JANVIER

Potage à la Condé.
Barbue à la Béchamel.
Aloyau au vin de Madère.
Poulets à la peau de goret.
Artichauts à la lyonnaise.
Baba au rhum.

Potage à la Condé. — Faites une purée de haricots rouges bien cuits, avec du bouillon gras ou maigre ; passez-la au tamis et versez-la sur des croûtons de pain desséchés, grillés ou passés au beurre.