Secondi di carne . Cuocere le carni in Sicilia

La cucina è quel luogo magico dove ognuno di noi, se vuole, si può trasformare da comune mortale in artista.
Perché cucinare, significa anche aver cura l’uno degli altri; significa sedersi a tavola l’uno accanto all’altro, così da abbattere le barriere che si innalzano fra le persone. Amando ciò che si prepara, non per se stessi, ma per coloro che gustano le nostre pietanze, potremo far diventare lo spazio fra i fornelli, piccolo o grande che sia, un luogo incantato dove, per dolce alchimia e misteriose combinazioni di colori, odori e sapori, creeremo.
In questa sezione de “Il mio libro di cucina” parlerò delle carni e della loro preparazione; ma prima di poter parlare di come cucinarle, occorrerà, anche se a grandi linee, chiarirsi le idee su ciò che, nella catalogazione generale, si intende per tagli di carne; occorrerà pertanto rivisitarne le varie parti, ognuna idonea per qualche tipo di preparazione, ma non per tutte; occorrerà altresì distinguere la tipologia di animale dal quale esse provengono, sia esso bovino, caprino, suino, piuttosto che un coniglio o un pollo.
Un capitolo a parte dovremo inoltre dedicare alla preparazione del brodo, che pur nella sua semplicità di preparazione, può raggiungere la vetta suprema del gusto; così come un capitolo a parte bisognerebbe dedicare al “cotto e crudo”, infatti carpaccio, marinate e stufati, altro non sono che le complesse diversificazioni dei livelli intellettivi attraverso i quali si è evoluta una società, (Aristotele scriveva che, “arrostire sulla brace è stato il primo modo di cucinare delle genti”.
Difatti, le carni, dapprima solo arrostite o bollite, raggiungono, man mano che la civiltà avanza, cotture sempre più sofisticate, sia nella diversificazione che nella preparazioni dei cibi; una metamorfosi che partendo dalle semplici grigliate, arriva ai sughi ed agli sformati fatti sapientemente cuocere con l’aggiunta di erbe e spezie, vino e miele, fino a renderle morbide, tenere, delicate e succose, si da sciogliersi nel palato.
A tal proposito, desidero dare alcuni consigli per quel che riguarda la preparazione della carne, in special modo se rossa ed affettata in notevole spessore; essa va cotta solo dopo che ha raggiunto la temperatura ambiente, deve quindi essere estratta dal frigo almeno un’ora prima della sua preparazione; inoltre se cuociamo sulla piastra, in padella, alla carbonella o comunque alla griglia, dobbiamo aggiungere il sale solo a cottura avvenuta, così da conservarne i liquidi e renderla più morbida e gustosa.