Salse, Sughi, Gelatine e Marinate

Sughi

Una salsa ben fatta è indispensabile per valorizzare alcune pietanza, a patto però, che il suo gusto non prevarichi quello della pietanza stessa; è importantissimo pertanto, che nella scelta della salsa da abbinare, si sappia anticipatamente quale deve essere il risultato da ottenere, e cioè; se deve insaporire, esaltare, arricchire, rendere morbida la composizione di un piatto, o semplicemente, se deve svolgere il ruolo di contrasto con ciò che andrà ad accompagnare.

I cuochi professionisti danno una classificazione molto dettagliata e complessa sulle differenti tipologie di salse; ciò non è essenziale per noi hobbisti, che possiamo infatti preparare delle ottime salse, ricche di fantasia, semplicemente rispettando alcuni elementi di base, indispensabili per la loro buona riuscita, e cioè:

1. E’ opportuno non utilizzare recipienti di alluminio per le salse calde o che necessitino di cottura.
2. Fare attenzione a che gli ingredienti di una stessa salsa abbiano, prima della preparazione, tutti la stessa temperatura.
3. Se una salsa dovesse divenire molto densa, diluirla con acqua calda, mai con olio o burro.
4. Che l’amalgama di burro e farina (detto roux), che è la base per alcune salse calde, sia preparato mescolando sei parti di farina e cinque di burro.
5. Che le salse emulsionate, cioè a base di uova e burro, vengano assolutamente cotte a bagnomaria, (significa che il contenitore della salsa deve essere immerso a sua volta in un altro contenitore posto sul fuoco e contenente acqua); esse hanno infatti la necessità di essere cotte a fuoco molto basso, altrimenti le uova si “stracciano”.
6. Occorre inoltre fare una netta distinzione fra vari tipi di salse, come quelle:
   a) Allo yogurt, che sostituendo il burro o l’olio, possono essere usate per le diete.
   b) Alla panna, molto saporite e delicate, ma non certo dietetiche.
   c) A base di aceto ed olio, amalgamate con due parti di olio ed una di aceto.
   d) Ed in ultimo, le salse a base di olio ed erbe aromatiche; oppure con spezie, più o meno tritate.

Va ricordato inoltre, che molte salse fanno parte integrante della tradizione popolare di uno specifico luogo o di una certa regione, e pertanto inamovibili nella loro composizione e preparazione; un esempio tipico è “il pesto alla Genovese”, o la “bagnacauda” Piemontese, o ancora il pesto alla Trapanese.
Tolte quindi, tutte le salse tipiche della tradizione popolare, le restanti, altro non sono che il frutto di ciò che l’inventiva dei cuochi ha saputo escogitare; non esiste infatti cuoco al mondo, professionista o dilettante, che non sia convinto, (me compreso), di averne inventata qualche d’una.

In questa sezione de “Il mio Libro di Cucina”, oltre che delle salse, parleremo anche delle gelatine e delle marinate, entrambe corredo indispensabile per chiunque si appresti alla grande avventura del cucinare.